Блюда из морепродуктов всегда были любимы гурманами мира не только благодаря вкусу, но и пользе. Однако при выборе главного ингредиента стоит учитывать несколько важных факторов, о которых расскажет эксперт в нашем сегодняшнем материале.
Как выбрать свежую рыбу
Сначала пристально посмотрите рыбе в глаза. Если она их отводит - дело нечисто. Шутка. Но, если глаза у нее мутные, впали внутрь или отслоились - началась порча продукта. У свежевыловленной рыбы глаза прозрачные и блестят. У испорченной рыбы глаза мутные, поэтому, как бы вас не уверяли в свежести данного продукта - проходите мимо. Затем посмотрите на жабры. Они должны быть розовыми и плотно прилегать к тушке. Если жабры серые, коричневые или зелёные - рыба с душком.
Именно поэтому не рекомендуется покупать рыбу без головы и плавников. Часто их обрезают только для того чтобы скрыть порчу продукта. Лучше переплатить за «лишний» вес, но быть уверенным в свежести. Также присмотритесь к цвету тушки - он должен соответствовать природной расцветке рыбы. К примеру, у скумбрии сине-зелёная спинка со множеством чёрных полосок и серебристое брюшко. Если на тушках есть пятна другого цвета или «ржавый» налёт, рыба не первой свежести. Не берите. После визуальной оценки потрогайте тушку. Спинка должна быть упругой, с плотно прилегающими друг к другу чешуйками.
Дряблое мясо и отслаивающаяся чешуя — признак несвежей продукции.
Надавите на спинку рыбы. Если осталась вмятина, от покупки лучше отказаться. Таким же образом можно проверить свежесть охлаждённого рыбного филе. Наконец, понюхайте рыбу. Запах должен быть несильным и естественным. Если от рыбы пахнет болотом или отдаёт аммиаком, она испорчена. Ни в коем случае не покупайте такой продукт.
Как выбрать замороженную рыбу
Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыболовецких судах, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки сбыта улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью. Глазурь — это замёрзший маринад (нередко с добавлением консервантов), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы. Начинаем с визуального осмотра - глазурь должна быть ровной, однородной, толщиной не более 2 миллиметров. Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней виднеется кровь, рыбу неправильно хранили и уже размораживали.
О повторной заморозке свидетельствует и неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка изогнута, у неё заломлен хвост или поломаны плавники.
Понюхайте рыбу. Замороженная и тем более покрытая глазурью рыба не имеет запаха, практически. Это если ее правильно заморозили сразу после отлова. Если же от замороженной тушки идет отчетливый рыбный запах - она испортилась еще до заморозки, либо ее замораживали повторно, что также не сулит ничего хорошего.
И последняя доступная и быстрая проверка - возьмите рыбину в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как свежая. Если тушка слишком лёгкая, её много раз перемораживали. Даже если продукт не испортился окончательно, вкусовые качества такого "сырья" оставляют желать лучшего.
Как выбирать морепродукты
Морепродукты — это все остальные обитатели морей и океанов, не относящиеся к рыбам. Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и так далее). (водоросли не считаем) Эти продукты низкокалорийные и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом. В странах с высоким потреблением морепродуктов на душу населения, традиционно и высокая средняя продолжительность жизни. Нам это не грозит, так как независимо от своего вида, практически все морепродукты попадают к нам на прилавки издалека и в замороженном или консервированном виде. Креветки чаще всего экспортируют из Юго-Восточной Азии, устриц — со Средиземноморского побережья, а крабов и кальмаров — с Дальнего Востока.
Это все деликатесные продукты, которые нужно выловить в море, сохранить и привезти на «большую землю». Они просто не могут стоить дёшево. Отсюда - цена — первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Чем цена ниже, тем выше вероятность приобрести уже подпорченный продукт.
Второй признак некачественного морепродукта — запах. Даже лёгкий аромат нашатыря должен вас оттолкнуть от покупки. Морепродукты должны пахнуть морем или не иметь запаха вовсе.
Если вы впервые в каком-то супермаркете - пройдитесь по рыбному отделу. Оцените достаточно ли холодно в прилавках и вообще в помещении. Возможно, в магазине стоят слабые холодильники или они недавно отключались. Любое нарушение условий хранения отрицательно сказывается на качестве продукта.
Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Она должна быть целой. Иней внутри пакета — признак размораживания и повторного замораживания. Если морские обитатели покрыты глазурью, то её должно быть не более 5-7% от общего веса продукта.
Теперь остановимся на выборе конкретных и наиболее популярных морепродуктов.
Выбираем креветки
Креветки обычно продаются варёно-морожеными (они нежно-розового цвета) или свежезамороженными (они серые), очищенными или в панцирях, в упаковке или на развес. Разновидностей креветок очень много: от мелких «пивных» до больших «королевских». Поэтому их калибруют по размеру и указывают на упаковке цифры: 50–70, 90–120 и так далее. Эти цифры говорят о том, сколько креветок, примерно, содержится в одном килограмме продукта.
Обратите внимание на внешний вид креветок. У неочищенных хвосты должны загибаться в колечко. Прямая, как вобла, креветка — признак того, что продукт неоднократно перемораживался или был заморожен уже несвежим. Пятна и неестественные оттенки — это также признак низкого качества сырья. Если креветки продаются н а развес, когда вы сами совком набираете их в пакет, обращайте внимание на количество глазури.
Крабы на выбор
В природе очень много разновидностей крабов. Какой именно вид попадет к нам на прилавок? Надо быть специалистом, чтобы отличить одного членистоногого от другого. Хотя, от их вида зависит и размер, и цвет мяса этих ракообразных: от белоснежного до почти коричневого. В магазинах продаются живые и варёные крабы (как правило, целиком), а также охлаждённые и замороженные (часто в разделанном виде: мясо, клешни, ноги).
Приобретая живых членистоногих, посмотрите, насколько они активны. Если сидят в аквариуме и почти не шевелятся, от покупки лучше отказаться. Глаза у живых крабов, как и у рыбы, должны быть чёрными и блестящими.
Если покупаете варёных крабов, от них должен исходить приятный слегка сладковатый аромат. Никакого намека на запах рыбы. Панцирь как живого, так и варёного или замороженного краба должен быть твёрдым, без пятен и повреждений.
В целом, проще и надежнее, купить консервированное мясо крабов - для салатов самое оно!
Как выбирать кальмаров
В наших магазинах, как правило, продаются уже выпотрошенные (без клюва, глаз и внутренностей), но ещё не очищенные от шкурки кальмары.
Цвет тушки при этом зависит от среды обитания и возраста моллюска: от серовато-розового до лилово-фиолетового.
При покупке обратите внимание на размер кальмаров. Самое нежное мясо у тушек весом около 300 граммов и длиной примерно 15 сантиметров.
Посмотрите, когда кальмары были выловлены и расфасованы. Промысел этих моллюсков приходится на июль-август. Если на упаковке стоят летние даты, это хороший знак.
Покупая очищенных кальмаров, рассмотрите тушки на предмет разрезов и пятен. Мясо очищенного кальмара должно быть гладкое и белое.
Выбираем мидии
В Центральной России мидии продаются консервированными или замороженными, в створках и без. При покупке следует ориентироваться на два важных показателя.
Внешний вид раковин. Они должны быть цельными, без трещин и сколов, а их створки должны быть плотно закрыты. Хорошо, если раковины влажные. Идеальный размер моллюсков — средний. Где-то 40-60 штук в килограмме. Это значит, что мидии достигли самого вкусного — полуторагодовалого — возраста.
Живые устрицы
Критерии выбора устриц примерно такие же, как и у мидий. Но есть важный нюанс - устриц едят живыми. Поэтому в магазинах они должны храниться в специальном аквариуме или во льду. Принеся домой, их тоже нужно сразу поместить в холодную воду.
Вскрыв устрицу специальным ножом, полейте на неё лимонным соком. Мясо должно сокращаться. Если этого не происходит, моллюск уже мёртв и его лучше не есть. Да и вообще, если вам не довелось привыкнуть к этой пище где-нибудь во французских ресторанах, лучше и не пытайтесь самостоятельно приобщиться к этой "высокой кухне" Разочарование обеспечено почти на 100%.